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Autrefois considéré comme une simple tendance passagère, le snacking est devenu un marché porteur en France. En croissance, ce marché concerne différents types d’acteurs : les distributeurs (enseignes de la restauration rapide,  enseignes spécialisées, grande distribution) et les fabricants (plats préparés, en-cas à consommer entre les repas…). Le snacking performe en grande surface, où les ventes en valeur se sont établies à 3,52 milliards d’euros pour l’année 2018 selon la société d’étude de marché IRI. Il se développe tout autant en boulangerie, circuit de distribution qui envisage le snacking comme un relais de croissance.

La bonne santé du marché du snacking résulte de la volonté des consommateurs de déstructurer leurs repas, en mangeant plus rapidement, de façon plus commode et aux heures désirées. Le consommateur est également de plus en plus conditionné dans ses choix par des préoccupations éthiques. Le snacking tente donc désormais de masquer son caractère industriel pour verdir son image et rester digne de confiance pour les acheteurs.

« Le consommateur d’aujourd’hui n’a pas du tout le même rapport au progrès que les générations précédentes. Il est devenu sceptique. Il se méfie des groupes trop puissants et des phénomènes de massification. Il s’interroge sur la provenance des produits. Il se soucie de sa santé, de l’environnement, de la souffrance animale« .
_ Agnès Crozet, secrétaire générale de l’observatoire des éthiques alimentaires, sur les motivations du consommateur moderne.

Face à cette mutation des attentes, les acteurs du marché adaptent leurs stratégies. Dans cette démarche, le localisme est l’une des problématiques les plus prégnantes.

L’implantation de commerces coopératifs boosté par le localisme

De nombreux magasins de vente directe émergent grâce à cette appétence grandissante du consommateur pour les circuits courts. C’est notamment le cas à Montpellier du supermarché coopératif La Cagette. Son catalogue se compose de 2 500 produits bios et locaux. Ce commerce se fournit directement chez les agriculteurs situés en périphérie montpellieraine. Son modèle coopératif s’est bâti autour du profil coopérateur-client. Pour pouvoir acheter des produits, il faut adhérer au commerce et dédier trois heures par mois à la bonne tenue du point de vente et à son approvisionnement. La Cagette n’en est qu’à ses débuts, le commerce ayant été créé en 2018, mais son modèle est prometteur, puisque lors de sa première année d’exercice plus d’un million de marchandises ont été vendues.

Marques et distributeurs s’engagent pour une offre en circuit court

Les marques bien implantées sur le marché du snacking développent des accords avec leurs producteurs pour assurer un approvisionnement local. La marque française Saint-Mamet, spécialisée dans la transformation de fruits, se félicite ainsi d’avoir renforcé ses liens avec ses fournisseurs arboriculteurs, en signant avec eux un engagement sur vingt ans. Cette politique commerciale traduit le souhait de la marque de mettre en place un système de commerce équitable français, local, pour fournir aux consommateurs des produits hexagonaux.
La grande distribution s’implique également dans le développement des circuits courts. Le groupe Casino a par exemple inauguré en 2018 deux magasins nommés « Un Tour au Jardin ». Implanté à Lyon, ce concept vise à apporter des fruits et légumes locaux à une population urbaine. Le concept dispose d’un coin snacking innovant. Aménagé avec un bar à soupes, un bar à salades et un bar à fruits découpés, les ingrédients utilisés sont les moins esthétiques, souvent rejetés par les consommateurs. Le magasin affirme donc lutter contre le gaspillage alimentaire tout en satisfaisant les envies et attentes des clients du snacking.

Le snacking éco-responsable, un marché juteux pour les acteurs de l’emballage

Les produits des gammes snacking génèrent une production conséquente de déchets. Au cours de l’année 2018, 360 kg de couverts en plastiques, saladiers et autres contenants ont été jetés par les français. Les marques sont aujourd’hui contraintes de modifier les matières utilisées à la confection de leurs emballages. Cela fait notamment suite à l’adoption le 21 mai 2019 d’une directive européenne interdisant la mise sur le marché de nombreux produits plastiques à usage unique à compter du 3 juillet 2021. Cette orientation prochaine est une aubaine pour les fabricants indépendants d’emballages. À titre d’exemple, la société Tassiopée produit une tasse comestible, conçue avec un biscuit gaufré qui résiste à la chaleur. Les barquettes innovantes et biosourcées sont aussi un terrain d’investissement pour des prestataires. La société Duni, quant à elle, développe des emballages en polypropylène biosourcé tandis que la société finlandaise  Huhtamaki privilégie le carton micro-cannelé pour ses gammes dédiées aux quiches, pizzas et plats à emporter.

Les solutions internes d’emballage encore sous-développées par les marques

Les acteurs de l’emballage profitent du besoin grandissant d’emballages éco-responsables des acteurs du snacking. En effet, ceux-ci ne disposent pas toujours de solution en interne pour produire leur propre gamme d’emballages responsables. Toutefois, certains grands groupes investissent dans la R&D et le marketing pour inventer des supports répondants aux problématiques environnementales. Fleury Michon fait partie de cette catégorie, avec sa nouvelle gamme de salades : la Salad’Jar. Le contenant de ce produit est un bocal conçu à partir de plastique recyclable. L’avantage du bocal réside dans sa résistance et sa pérennité, puisqu’il peut être réutilisé au cours d’autres moments de consommation. Cet exemple reste aujourd’hui isolé, la majorité des marques de snacking ne parvenant pas à contrôler l’augmentation du coût de production de ces emballages nouveaux. Laurence Béthines, directrice du département tendances et innovation de l’agence Team créatif, précise que la transition vers des emballages durables entraîne une augmentation de 10 à 50 % du coût du packaging.

À PROPOS DU MARCHÉ DU SNACKING

Le snacking ne cesse d’étendre son périmètre en France. Les consommateurs prennent l’habitude de se restaurer durant la matinée, à l’heure du goûter ou de l’apéritif, et ce dans tous les points de vente. Les industriels et les circuits de distribution ont constaté cet engouement pour le snacking et ont adapté leurs produits au fil des années. Ces derniers sont devenus plus facilement transportables, avec des formats individuels spécifiques. Des établissements dédiés à cette consommation hors domicile, tels que les coffee-shops, sont apparus, comme les fast-foods avant eux.

Ce mouvement est accentué par l’urbanisation intense et des consommateurs qui sont de plus en plus pressés. Pourtant, cette évolution ne se base pas uniquement sur des critères de rapidité et de praticité. Le public souhaite manger vite, mais il veut aussi manger sain. Les nouvelles tendances qui touchent l’ensemble du rayon alimentaire, comme le bio, le végétal ou le naturel, ont une influence directe sur le snacking. Les marques et les distributeurs doivent prendre en compte ces attentes afin de pérenniser la croissance du segment et le détacher définitivement de son image de malbouffe.

Ainsi, cette évolution nécessaire de l’offre fait apparaître de nouvelles opportunités à saisir. Fabricants et distributeurs, en multipliant leurs produits et services, ont une place à prendre dans l’esprit des consommateurs. Les grandes surfaces et les boulangeries se dotent de tables et de coins dédiés à la restauration ; les commerces de bouche mettent au point des plats préparés prêts à consommer ; la livraison à domicile devient un service courant. Ces premières pistes en appelent d’autres à émerger. Pour les acteurs du snacking, le temps semble venu de s’affirmer définitivement comme étant en phase avec les tendances sociétales.

A l’occasion de la mise à jour de notre Business Étude sur « Les Nouvelles tendances alimentaires », nous vous proposons une série d’articles sur ce sujet. Dans ce troisième volet : les stratégies des acteurs de l’alimentation.
Si vous avez manqué les deux premiers articles sur ce sujet, découvrez-les maintenant :
La prise de conscience des consommateurs (1/4)
Les marchés phares : produits « sans », bio et végétal (2/4)

Tendances alimentation : les stratégies de l’agroalimentaire s’adaptent (3/4)

La concurrence est accrue entre la grande distribution et les enseignes spécialisées. Les généralistes semblent être en quête d’expansion alors que les spécialistes se tournent vers la recherche de qualité qui fait leur cœur de métier. Ces stratégies sont particulièrement visibles en ce qui concerne l’alimentation bio. Alors que les spécialistes tendent à se différencier d’une alimentation générale qui gagne du terrain, ces deux circuits se rejoignent pourtant sur plusieurs axes de développement majeurs.

Les GSA sont en quête d’expansion via leur parc spécialisé

Les enseignes de la grande distribution ouvrent leurs propres concepts spécialisés pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs mais aussi pour contrecarrer l’érosion des ventes qu’elles subissent. Cette stratégie ne semble pas porter ses fruits aussi rapidement qu’espéré. Gestion des magasins, difficulté d’atteindre des consommateurs militants et exigeants, problématique de l’approvisionnement… Certaines d’entre elles procèdent à des prises de participation ou des rachats d’enseignes spécialisées existantes pour s’affranchir de leur image négative d’enseigne généraliste.

Stratégies de l’agroalimentaire : le retour aux valeurs pour les spécialistes

Les enseignes spécialistes représentent le second canal de distribution avec 36,3 % des ventes de produits bio en France en 2018, selon l’Agence Bio. Elles ne connaissent plus la croissance qui a fait leur succès durant les années précédentes. Bien qu’ils se disent peu menacés, les spécialistes historiques du bio misent sur leurs valeurs « au-delà du bio », telles que le bien-être animal et les circuits courts, pour se différencier. Ils renforcent leur position de spécialistes et cultivent leur différence. S’ils misent toujours sur le développement de leur parc, les acteurs les moins importants doivent aussi repenser leur modèle pour résister à l’offensive des GSA (regroupements, franchise).

Derrière les enseignes dites “bio”, se cachent des magasins qui répondent plus globalement aux nouvelles attentes des consommateurs. Ainsi, évoquer une enseigne bio permet de mettre en avant les produits issus de l’agriculture biologique, mais également des gammes “sans” ou végétales qui composent également une partie de l’offre de ces enseignes.


GSA et distributeurs spécialisés adoptent certains axes stratégiques 
similaires

  • Tous les distributeurs  s’emparent de l’e-commerce, canal de vente en croissance dans l’alimentaire. Après avoir développé la livraison, les enseignes spécia­listes s’intéressent au drive, ce dernier étant déjà en forte croissance du côté des GMS.
  • Le développement de ses propres marques (MDD) est également un élément essentiel pour se différencier et proposer de nouvelles gammes bio, végétales et “sans”.
  • La vente en vrac, à l’origine pré carré des enseignes spécialisées, s’installe aussi au sein des GMS.
  • Tous travaillent leur merchandising afin de stimuler les ventes et répondre aux attentes de la clientèle habituée des magasins de proximité.
  • Enfin, ils améliorent aussi leur sourcing, notam­ment en aidant les producteurs à se convertir au bio. Cet axe stratégique s’avère par ailleurs béné­fique en termes d’image.

De l’amont à l’aval, l’organisation des industriels

Si les distributeurs jouent leur rôle pour s’adapter aux nouvelles envies des consommateurs, les professionnels de l’industrie mettent également tout en œuvre pour en tirer pleinement profit. Ils proposent donc :

  • De nouvelles gammes végétales
  • De nouvelles recettes dans des gammes existantes (alternatives végétariennes)
  • Un élargissement de l’offre de produits « sans »
  •  Le développement du segment bio

Pour accentuer leur positionnement sur les segments bio, “sans” et à base de végétal, certains groupes de l’industrie alimentaire misent également sur la croissance externe afin de renforcer leur portefeuille. Des acteurs historiques du végétal ou du bio font également évoluer leur gamme et misent sur des produits plus gourmands afin de faire du goût un argument de vente.
Comme les distributeurs, les industriels de l’agroalimentaire s’engagent pour leur image de marque. Ils proposent des recettes plus saines, en meilleure collaboration avec la filière et les producteurs. Ils mettent également tout en œuvre pour rassurer les consommateurs en améliorant la traçabilité des produits afin de ne pas reproduire les scandales récents.

La restauration s’adapte

De nouveaux concepts bio, végan, “sains”, sans gluten se créent sous la forme de chaînes et/ou en franchise. Ils ont une identité définie à partir d’un ou de plusieurs nouveaux comportements alimentaires et régimes des consommateurs. Malgré une proportion de 83 % de Français souhaitant manger davantage de bio en restaurant (selon le baromètre 2018 de l’Agence Bio/CSA Research), le bio peine à se faire une place en restauration commerciale. Seulement 206 millions d’euros ont été dépensés en 2017 dans la restauration commerciale en achat de produits biologiques. Au total, moins de la moitié des établissements, soit 45 %, proposent des plats entièrement bio sur ce circuit. Le végan s’avère particulièrement dynamique, et le manger sain est un argument fort pour les réseaux de restauration. Face à ces nouveaux entrants, les restaurateurs traditionnels revoient leurs cartes afin d’y introduire des plats et des menus répondant aux nouvelles attentes.
Les restaurateurs, nouveaux entrants ou anciens acteurs du secteur, mettent en avant une offre qualitative, grâce au sourcing et à l’intégration de produits frais dans leurs préparations.
Parallèlement, les services se développent en adéquation avec les attentes des consommateurs :

  • La livraison à domicile, en crois­sance, est un canal de vente que les restaurateurs doivent adopter pour répondre à leurs besoins.
  • Se positionner sur de nouveaux moments de consommation devient un axe stratégique pour toucher différents profils de clients, jeunes et moins jeunes.

Ces nouvelles tendances se déve­loppent aussi en restauration collective, grâce à une cuisine saine et la prise en compte des besoins des salariés. Dans la restauration collec­tive du secteur public, le bio et le végétal seront amenés à se développer davantage encore sous l’impulsion d’une volonté gouvernementale.

 

Prochainement, le 4ème et dernier volet de notre série « Nouvelles tendances alimentaires » : quelles seront les prochaines tendances ?

A l’occasion de la mise à jour de notre Business Étude sur « Les Nouvelles tendances alimentaires », nous entamons aujourd’hui une série d’articles sur ce même sujet !
Quels sont les facteurs à l’origine de ces nouvelles tendances ? Quels sont les rayons les plus dynamiques ? Comment les enseignes spécialisées font-elles face à la concurrence des grandes surfaces alimentaires ? Quelle stratégie les industriels de l’agroalimentaire déploient-ils pour se diversifier ? Comment les restaurateurs s’adaptent-ils aux nouveaux comportements des consommateurs ? Quelles sont les opportunités pour les jeunes entreprises ? Quelles nouvelles tendances se dessinent ?

Alimentation et consommateurs : la prise de conscience (1/4)

En hausse en 2018, avec un chiffre d’affaires de 176,1 milliards d’euros, le marché français de l’agroalimentaire est confronté aux nouvelles attentes des consommateurs, auxquelles il se doit de répondre pour continuer sa croissance. Après plusieurs scandales alimentaires, la confiance des Français envers les aliments s’est érodée…

Qualité, santé, simplicité

Les Français se sentent concernés par le respect de l’environnement, le commerce équitable et leur santé, et font évoluer rapidement leurs comportements alimentaires. Ils tendent ainsi à transformer en profondeur ce marché traditionnel. Les critères d’achat évoluent : les consommateurs accordent une attention croissante à la qualité de leurs aliments. Cet aspect est devenu un élément prioritaire dans les décisions d’achat, tout comme le prix (toujours au centre des préoccupations).

Des risques pour la santé ?

Les consommateurs ont besoin d’être rassurés quant à l’impact des aliments sur leur santé. Aussi, 82 % des Français affirment avoir renforcé l’attention qu’ils portent à leur alimentation entre 2012 et 2017 (d’après une étude de l’Observatoire des éthiques dans l’alimentaire). Scandales alimentaires, montée du mouvement végan, modes de vie sédentaires, consommation de produits transformés… Le doute croissant lié au risque alimentaire est le fruit de divers phénomènes cumulés. La sensibilité accrue de la population aux enjeux de santé s’accompagne d’une méfiance toute particulière envers les grands acteurs de l’industrie agroalimentaire. Ainsi, les petites sociétés de l’agroalimentaire et les enseignes de distribution biologique génèrent plus de confiance que la moyenne.

Les produits naturels et locaux

Dans leur recherche de réassurance, les consommateurs se tournent vers une alimentation qui allie plaisir et bienfaits pour la santé : ils semblent voir une des clés du bien-être dans les aliments “naturels” et locaux. L’attrait pour des produits plus simples, à échelon local et respectueux de l’environnement serait, en partie, une résultante des crises et une réponse à la méfiance ressentie envers les industriels de l’agroalimentaire et leurs méthodes.

naturalité

La recherche de naturalité se traduit entre autres par un intérêt marqué pour les aliments ayant des mentions “sans” et “Made in France”. Parallèlement, on observe une croissance de l’attrait pour les produits issus de l’agriculture biologique. En outre, la tendance en faveur des céréales et des légumineuses s’affirme avec 20 % de consommateurs de plus qu’en 2015, soit 38 % d’acheteurs

L’étiquetage et le besoin de transparence

Disposer de plus d’informations relatives aux aliments est une demande des consommateurs français. Ces derniers souhaitent voir apparaître des informations supplémentaires sur les aliments : usage de produits chimiques, présence d’OGM, origine des ingrédients, informations nutritionnelles compréhensibles. S’ils ne pallient pas le manque d’information perçu par les Français, les labels constituent néanmoins un élément de traçabilité qui les rassure.

L’attrait pour le végétal

41 % des Français disent avoir consommé plus de produits végétaux depuis deux ans. Ils cherchent à apporter plus de végétaux dans leur alimentation, avec une déconsommation des produits d’origine animale. Sans pour autant vouloir se conformer à des régimes stricts, les Français sont sensibles à l’influence des pratiques minoritaires. Le prix est le principal frein à la consommation de produits à base de végétaux. Le manque de plaisir et le manque d’assurance constituent deux autres barrières.

Tendance à la simplification

L’accélération des rythmes de vie induit une tendance de fond : la simplification et le raccourcissement de la durée des repas, notamment sur le lieu de travail. Cette évolution se traduit (surtout chez les 15-30 ans) par une baisse de la diversité alimentaire, une consommation croissante de produits transformés (notamment de plats très caloriques), et un plus grand fractionnement des prises alimentaires au cours de la journée sur le modèle des États-Unis.
Pour autant, ces consommateurs  ne sont pas sans contradictions ! Ils sont aussi sensibles à l’origine des produits et préoccupés par leur santé. Ils cherchent avant tout à donner un sens à leur alimentation : le rituel des trois repas par jour synchronisés reste ancré chez eux ; leur besoin de réassurance se traduit aussi par une recherche d’authenticité ; ils aiment également personnaliser leurs plats et se tournent vers des produits “à faire soi-même”. Les quatre clés pour séduire ce public plein d’ambivalence restent la praticité, l’accessibilité financière, la réassurance et le plaisir.

Alimentation et consommateurs : des comportements variés

De nouveaux comportements alimentaires progressent. Davantage de Français optent pour le végétarisme et le flexitarisme, tandis que le véganisme, défini comme un mode de vie, gagne en popularité dans les médias et auprès des consommateurs. Le nombre d’adeptes du régime sans gluten progresse. Autant de nouvelles pratiques alimentaires qui viennent s’ajou­ter aux régimes adoptés par les consommateurs allergiques ou intolérants à certains aliments, même si leur taux de pénétration diffère selon l’âge, le niveau d’étude ou le revenu.

 

 

Prochainement, le 2ème volet de notre série « Nouvelles tendances alimentaires » : Les marchés phares qui profitent de ces nouvelles tendances

Avec des consommateurs de plus en plus pressés et susceptibles de manger à n’importe quelle heure, le snacking s’accroît sur tous ses circuits de distribution (grandes surfaces, chaînes de restauration rapide, enseignes dédiées, boulangeries sandwicheries, distribution automatique, etc.) et cherche à s’imposer définitivement dans la vie quotidienne des Français.

Émergence de nouveaux circuits et pratiques du snacking

Les opportunités se multiplient afin de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, tant alimentaires que pratiques. Aussi, nous pouvons noter l’émergence de nouveaux circuits et pratiques dans le secteur :

  • Le développement d’une offre de snacking par les métiers de bouche jusqu’alors peu concernés par le snacking (boucherie, charcuterie, poissonnerie, primeur et fromagerie)
  • Le développement d’une offre de snacking haut de gamme par les épiceries fines
  • L’émergence de coffee trucks, liée à la progression de la consommation alimentaire matinale hors domicile
  • Le développement de la livraison à domicile, et donc le déploiement d’une stratégie marketing digitale par les acteurs du snacking pour être présents sur plusieurs canaux et toucher davantage les consommateurs.

ZOOM. Zones de flux : des territoires à conquérir pour le snacking

Les établissements spécialisés accentuent également leur présence dans les lieux de passage où la demande est forte, pour profiter du trafic et capter davantage de clientèle :
– Les gares, qui deviennent de vrais espaces de vie
– Les centre-villes, où les grands magasins cherchent à s’installer pour conquérir une clientèle urbaine qui ne souhaite plus aller en périphérie pour faire ses courses
– Les aires d’autoroutes, qui étoffent leur offre pour profiter un maximum du consommateur à chaque arrêt
– Les aéroports, en proie à l’augmentation du nombre de touristes à travers le monde
– Les stations de métro et les lieux de loisirs et de vacances, également soumis aux nouvelles attentes du public.

snacking_lieux_passage

Des zones particulièrement rentables

L’investissement de ces zones de flux peut s’avérer très rentable : Sites Commerciaux révèle qu’une implantation de restauration à emporter dans un lieu de passage peut générer jusqu’à 30 000 € de recettes par mètre carré, soit trois fois plus que dans une galerie marchande classique. Les chiffres peuvent même être bien supérieurs en cas de succès. Ainsi, sur 40 m², le magasin Paul de la gare de Lyon Part-Dieu réalise un chiffre d’affaires de 6,5 millions d’euros, soit 162 500 € par mètre carré.

Un levier de développement pertinent

L’implantation dans les zones de flux est également un levier intéressant à actionner quand une enseigne ambitionne d’accroître son développement. En voici quelques exemples :

  • Pour atteindre son objectif de 500 unités en France en 2025, le fast-food KFC, qui compte 225 restaurants en 2018, a prévu d’investir les aires d’autoroutes. Il pourrait aussi s’inspirer du succès de son établissement de La Défense, ouvert fin 2016 dans le quartier des affaires parisien, et «qui est déjà l’un des plus gros KFC du monde en termes de chiffre d’affaires», dévoile Frédéric Levacher, directeur général France du groupe. Dans tous les cas, l’objectif est d’aller vers le client et d’être «davantage présent dans les lieux de consommation plébiscités par les Français», que ce soit «les villes moyennes, les centre-villes, les centres commerciaux, et demain les gares et les aéroports».
  • Pour gagner sa place auprès des Français, le fast-food Five Guys, présent sur le territoire depuis 2016, s’est déjà installé dans les gares de Lille et de Paris-Nord. Ses restaurants d’Aix-en-Provence et Nancy sont également situés à quelques rues du centre ferroviaire principal de la ville, démontrant ainsi l’enjeu très stratégique de ces lieux de passage.
  • Le plan de développement de l’enseigne française de spécialités américaines Factory& Co passe aussi par un déploiement plus important dans les zones de flux. En juin 2017, à la gare de l’Est de Paris, la société a même inauguré un nouveau format spécialement créé pour ces lieux, Factory & Co Travel. Les premiers résultats ont été très prometteurs et quatre autres établissements similaires étaient ensuite prévus dans les gares de Paris-Nord, Bordeaux, Lille et du Mans.

À l’heure où les lieux de passage se transforment, les gares deviennent des espaces de vie, les aires d’autoroutes deviennent de petits «centres commerciaux», les acteurs du snacking ont tout intérêt à investir rapidement ces zones de passage. Le public, de plus en plus nombreux, est à la recherche de noms et d’enseignes familières afin de se restaurer, et le développement dans ces lieux peut participer à assurer sa fidélisation.